FSHW 高压协同酶法对大豆分离蛋白水解物乳化特性、抗氧化性及苦味的影响

  酶解技术不但可以提高植物蛋白的溶解度和表面疏水性，还能大大的提升其乳化性和抗氧化活性。然而蛋白质水解会影响蛋白的感官特性，特别是苦味的形成，这限制了蛋白质水解物作为食品原料进一步使用。高压（HHP）处理可引起蛋白质构象的改变，已被用于改善食品的质地和口感。同时，HHP可以诱导蛋白质结构展开，从而更易于其被酶解。胰酶（ Corolase PP ）是从猪胰脏中经提取、激活得到的一种混合酶制剂，最重要的包含胰凝乳蛋白酶、胰肽酶、二肽酶、胰蛋白酶及 氨肽酶 等。使用Corolase PP水解蛋白质，能够得到具有抗氧化和降血压活性的水解产物。

  大豆分离蛋白（SPI）因其独特的功能特性，被大范围的应用于6000多种不同的食品中。因此，渤海大学关海宁副教授，刘登勇教授*、刁小琴副教授*等在本文采用高压协同Corolase PP酶解技术研究其对大豆分离蛋白水解物（SPIH）乳化性和抗氧化性的影响。此外，为了更好地了解SPIH作为天然功能成分在食品中的应用潜能，对其苦味进行了评价。该研究为利用该技术在食品制造业中获得功能性水解产物提供了新思路。

  随着酶解时间的增加，所有压力下SPIH的乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）均呈现先增大后降低的趋势。这主要是由于随着水解时间的增加，不仅蛋白质构象发生了改变，包埋于蛋白内部的疏水性氨基酸侧链外露，而且产生了更多的多肽和小分子物质，产生的肽分子更易在油水界面进行有序排列。这些变化均有助于水解产物在油水界面扩散，降低界面张力，提高乳化活性。SPI在200 MPa水解4 h时乳化活性和乳化稳定性均高于其它处理，这说明在适当压力下，水解产生肽的数量、结构等有助于乳化活性和乳化稳定性的提高。

  乳化液滴的表面电势能够反映出乳化液滴之间的相互作用，进而评价乳化液的稳定程度。随着压力的升高和水解时间的延长，水解产物形成的乳化液颗粒表面均带负电荷且绝对值呈现先增加后降低的趋势，这与乳化稳定性的结果相一致。从图中还能够准确的看出，随着压力的增加，乳化液中的粒径分布朝着粒径减少的方向挪动，200 MPa下的水解产物粒径移动最明显。这可能是由于适宜的压力将蛋白质分解成较小的多肽片段，它们在乳化的过程中迅速移动到乳液界面，形成一层保护层，防止液滴聚集。由此可见，与其他压力相比，经200 MPa处理得到的SPIH能够改善乳化液的稳定性。

  采用DPPH自由基清除法，超氧自由基清除法以及铜离子螯合法对高压酶解水解物的抗氧化能力做多元化的分析，结果发现200 MPa水解5 h的水解产物具有较高的抗氧化活性，但与该压力下水解4 h的样品差异不显著。

  随着水解时间的延长不同压力处理SPIH的苦味值均呈现显著上涨的趋势，是因为水解初期产生的肽浓度较低且肽链相对较长，呈现苦味的疏水性氨基酸被包裹起来，苦味并不明显，随着水解时间的延长，疏水性氨基酸残基逐渐暴露或形成的小肽游离出来，产生苦味，当水解时间达到3 h 时，经200 MPa处理的样品苦味值最高，但与300 MPa的处理组差异不显著。随着水解时间的继续增加，苦味值开始下降，这可能是由于部分苦味肽被水解为游离氨基酸，疏水性降低，因此苦味又逐渐降低。感官分析表明，在200 MPa水解4 h后获得的SPIH具有较好的适口性。

  高压协同Corolase PP对大豆分离蛋白水解物功能性及苦味的影响结果发现，200 MPa水解4 h的水解产物具有较高的乳化性、抗氧化性以及较低的苦味值。因此，经200 MPa水解4 h获得的SPIH在食品配料和健康食品开发中拥有非常良好的应用前景。

  关海宁，博士，渤海大学食品科学与工程学院副教授，硕士研究生导师，辽宁省科技特派员，辽宁省无公害肉类学分会理事，辽宁省食品质量与安全学会会员，辽宁企瀛律师事务所食品科学组专家，《食品安全质量检验学报》第一届青年编委（食品风味化学与感官评价专题的责任编辑）。主要是做肉制品风味与感知科学、功能性成分分析及加工与质量安全控制研究。先后主持参与省、厅级科研项目7项，获省高校科学技术进步三等奖3项，市科学技术进步一等奖1项，二等奖2项，市青年科技奖1项、省高等教育学会优秀高等教育研究成果二等奖1项，校优秀教学成果二等奖2项，授权国家发明专利3项，主编、副主编及参译著作、教材6部。近些年在《Food Chemistry》、《Meat Science》、《Journal of the Science of Food and Agriculture》等国内外学术期刊发表论文60余篇；担任《Food Chemistry》、《食品制造业科技》、《现代食品科技》、《食品研究与开发》等国内外食品领域期刊审稿专家。

  刘登勇，教授，渤海大学食品科学与工程学院副院长、肉品科学与技术研究所所长，南京农业大学食品行业校友会会长，中国畜产品加工研究会青年工作委员会召集人，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，中国分析测试协会青年学术委员会委员，全国感官分析标准化技术委员会委员，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，《肉类工业》、《肉类研究》、《Food Science of Animal Products》副主编。主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，研究畜禽福利屠宰与肉类品质提升、肉品加工技术与配料应用方案、风味口感品质形成与感知机理、肉类消费市场分析与产品设计、肉类加工装备智能化与工程化，为肉类食品加工及其关联产业提供技术上的支持。主持国家级课题4项、省部级项目10项、企业委托研发项目20余项；以第1/通信作者发表论文180余篇；出版著作/教材14部；取得授权专利32项。

  刁小琴，工学博士，博士后，渤海大学食品科学与工程学院副教授，硕士研究生导师。主要是做功能性脂肪改性技术和功能性肉制品的开发及其化学成分、微生物的变化分析。主持省市级科研项目5项，获省级高等学校科学技术进步三等奖3项，市青年科技奖1项，市科学技术进步一等奖1项，二等奖2项，近年来在《Meat Science》、《Food Chemistry》、《Journal of the Science of Food and Agriculture》、《食品与发酵工业》、《食品与机械》等国内外学术期刊发表学术论文40余篇，主编著作2部，教材1部，副主编著作1部，参编著作2部，参译著作1部，授权发明专利2项，实用新型专利3项。担任《Food Science of Animal Products》、《现代食品科技》、《食品制造业科技》、《食品研究与开发》等国内外食品领域期刊审稿专家。

  为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科学技术创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，登赫（上海）生命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团、嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司赞助的“第一届大食物观·未来食品科学技术创新国际研讨会”即将于2024年5月16-17日在中国 北京召开。

  为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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